MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
1. Cortamos y envasamos las patitas de
pulpo por separado en bolsas retráctiles,
rociamos con el aceite y envasamos
al vacío.
2. Sumergimos las bolsas con las patitas
de pulpo al baño maría o introducimos
en un Roner a C durante minu-
tos. Al finalizar la cocción, enfriamos las
bolsas en agua y hielo, y reservamos
en el frigorífico.
Para el
risotto
negro:
3. Lavamos la quínoa con agua fría, es-
currimos y cocemos minutos en agua
hirviendo. Colamos y escurrimos.
4. En una sartén con el aceite de oliva,
rehogamos la cebolla dulce, añadimos
la quínoa, incorporamos el caldo de
pescado y la tinta de calamar. Dejamos
reducir, añadimos los guisantes hervi-
dos y ligamos con el queso parmesano.
Rectificamos de sal.
Para el alioli de
harissa
:
5. En un vaso alto de batidora eléctrica,
mezclamos el ajo, el huevo, la sal y la
harissa
en polvo.
6. Incorporamos poco a poco el aceite
de oliva hasta obtener el alioli. Rectifi-
camos de sal.
Para el montaje del plato:
7. Hacemos unos cortes transversales
a lo largo de las patitas de pulpo, pinta-
mos con un poco de aceite y calentamos
durante unos minutos a la brasa.
8. Servimos el
risotto
negro caliente con
una patita de pulpo y acompañamos
con el alioli de
harissa
.
9. Decoramos con unas escamas de
sal Maldon por encima de las patitas
de pulpo y, opcionalmente, ahumamos
con la ayuda de una pipa de humo
cargada con serrín de madera de haya.
Más ideas
Si no tenemos máquina de envasar al
vacío, podemos cocer las patitas de
pulpo en una olla con abundante agua
hirviendo y una hoja de laurel durante
unos 45 minutos.
4 patas pequeñas
de pulpo
15 g de aceite de oliva
Cornicabra
Sal Maldon
Para el
risotto
negro:
1 l de agua
100 g de quínoa
1 cebolla dulce picada
10 g de queso
parmesano rallado
25 g de aceite de oliva
(variedad Cornicabra)
100 g de caldo
de pescado
2 bolsitas de tinta
de calamar
100 g de guisantes
pelados y previamente
hervidos
Para el alioli de
harissa
:
1 diente de ajo pelado
1 huevo
½ cucharadita de
harissa
ahumada en polvo
200 g de aceite de oliva
(variedad Cornicabra)
Sal
Tiempo: 1 hora + 1 hora y media de cocción a baja temperatura Dificultad: media Para: 4 personas
RISOTTO
NEGRO DE QUÍNOA CON GUISANTES,
PULPO Y ACEITE DE CORNICABRA CON
HARISSA
168-197 Molecular 190.indd 194 7/7/16 10:02