MOLECUL'ART
Para la crema de gambas
7. En una cazuela alta con un poco de
aceite, rehogamos el ajo, la cebolla, la
zanahoria y el puerro, previamente tro-
ceados, durante unos minutos. Añadi-
mos los tomates cortados, sofreímos e
incorporamos las gambitas. Cocemos
durante minutos, flambeamos con el
coñac, dejamos reducir por completo e
incorporamos el agua.
8. Agregamos la rebanada de pan y
el arroz.
9. Cocemos durante unos minutos a
fuego medio, retirando de vez en cuando
la espuma.
10. Pasamos por la batidora eléctrica,
colamos y rectificamos de sal.
Para la
panna cotta
:
11. Mezclamos g de la crema de
gambas con la gelatina vegetal y calen-
tamos hasta llegar al punto de ebullición,
sin parar de remover.
12. Vertemos la
panna cotta
en una ban-
deja de aluminio plana de , l ( × cm).
Dejamos enfriar e introducimos en la
nevera hasta que cuaje.
13. Cortamos los bordes de la
panna
cotta
para igualarla y la dividimos en
rectángulos alargados.
Para el montaje del plato:
14. En una sartén con un poco de aceite
de oliva, marcamos las supremas de
merluza, previamente condimentadas
por ambos lados con la sal de alga.
15. Introducimos en el horno a C
durante minutos.
16. Servimos la suprema de merluza
en un plato hondo con un poco de cru-
jiente de pistacho y alga por encima,
la
panna cotta
de gambas calentada
en el horno (a C, como máximo),
los espaguetis de mar enrollados sobre
la
panna cotta
y un poco de
velouté
de pescado.
Más ideas
La rebanada de pan sobre la crema
ayuda a absorber la grasa de la
superficie a
lo largo de la cocción,
mientras que el almidón del arroz
permite ligar la
panna cotta
.
Para la
velouté
de pescado:
600 g de espinas
y cabeza de merluza
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
1 ramita de apio
1 patata
1 l de agua
150 g de nata
de 35% M.G.
1 yema de huevo
Harina de maíz, sal
Para la crema de
gambas rojas:
250 g de gambitas rojas
congeladas
1 cebolla pequeña
1 zanahoria
1 diente de ajo con piel
½ puerro
2 tomates maduros
1 ramita de apio
30 g de arroz
1 rebanada de pan
50 g de coñac
1 l de agua
Sal, aceite de oliva
Para la
panna cotta
de gambas:
400 g de crema
de gambas
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
20 g de gelatina vegetal
INGREDIENTES ELABORACIÓN
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