Para el crujiente de algas y
pistachos tostados:
1. Cortamos el pan en rebanadas fi-
nas. Calentamos el aceite de girasol
en una sartén y freímos el pan con el
alga
kombu
.
2. Escurrimos y mezclamos con los
pistachos tostados. Introducimos en
un molinillo y picamos hasta obtener
el crujiente.
Para la
velouté
:
3. En una olla con el agua, cocemos a
fuego lento durante minutos todas
las verduras, previamente cortadas, con
las espinas y la cabeza de la merluza,
retirando de vez en cuando la espuma
de la superficie.
4. Colamos el caldo con la ayuda de
un chino.
5. Mezclamos la yema con la nata e
incorporamos al caldo sin dejar de
remover y hasta que espese ligeramen-
te. Rectificamos de sal y reservamos
caliente en un baño maría.
6. Si es necesario, ligamos la
velouté
con un poco de harina de maíz.
4 supremas de merluza
de 180 g
150 g de espaguetis
de mar, previamente
desalados y hervidos
Aceite de oliva virgen
Sal de algas
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
Para el crujiente de
algas y pistachos
tostados:
50 g de pistachos
tostados
3 g de alga
kombu
60 g de pan
Aceite de girasol
ELABORACIÓNINGREDIENTES
MERLUZA CON
PANNA COTTA
DE GAMBAS,
VELOUTÉ
Y ALGAS
Tiempo: 1 hora y media Dificultad: alta Para: 4 personas
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