MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Para el marinado del salmón:
1. Cubrimos los filetes de salmón con la
mezcla de sal, azúcar, eneldo y pieles
de cítricos. Reservamos en la nevera
durante horas.
2. Transcurrido el tiempo de marina
-
do, limpiamos los filetes con agua,
los secamos con papel absorbente y los
reservamos en la nevera, previamente
envueltos en papel film.
Para la mermelada de mandarina:
3. Pasamos por la batidora las manda-
rinas peladas con el azúcar. Colamos.
4. Mezclamos g del zumo resultante
con el agar-agar y llevamos a ebulli-
ción. Dejamos gelificar en la nevera y
pasamos por la batidora hasta obtener
una crema fina y brillante.
5. Introducimos la mermelada en un
biberón pequeño.
Para la crema de coco:
6. Calentamos la leche de coco con la
nata y la sal.
Para el montaje del plato:
7. Pasamos por la parrilla el salmón,
previamente cortado en supremas
iguales, y disponemos el pescado en
un plato hondo.
8. Emulsionamos la crema de coco con
la batidora eléctrica y vertemos alre-
dedor del salmón.
9. Decoramos con la crema de manda-
rina, cucharadita de huevas de trucha
y unas ramas de eneldo fresco.
Más ideas
Podemos servir este plato frío en
verano,
o caliente en invierno,
simplemente calentando la crema de
coco y pasando el salmón por la sartén
(vuelta y vuelta).
600 g de salmón
en filetes, sin piel ni
espinas
24 g de huevas de trucha
Eneldo fresco
Para el marinado:
500 g de sal gorda
150 g de azúcar
1 rama de eneldo fresco
1 piel de naranja
1 piel de limón
Para la mermelada
de mandarina:
200 g de zumo
de mandarina
(4-5 mandarinas)
20 g de azúcar
2,2 g de agar-agar
Para la leche de coco:
200 g de leche de coco
100 g de nata
de 35% M.G.
Sal
Tiempo: 20 minutos + 3 horas de marinado Dificultad: fácil Para: 4 personas
SALMÓN MARINADO CON ENELDO, COCO
Y MANDARINA
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