MOLECUL'ART
6. Pasamos por la batidora eléctrica y
por un colador fino. Añadimos el agar-
agar y volvemos a calentar hasta al-
canzar el punto de ebullición. Vertemos
en un recipiente de cm de altura y
dejamos gelificar en el frigorífico.
Para la salsa
rouille
:
7. Con la ayuda de unas varillas de co-
cina, batimos la yema, la mostaza, el
ajo picado, la sal y la pimienta molida.
Incorporamos poco a poco el aceite de
oliva hasta obtener una textura de ma-
yonesa y añadimos el aceite de girasol.
8. Diluimos los dos pimentones y el aza-
frán en un poco de agua y vertemos en
la preparación anterior para obtener la
salsa. Rectificamos de sal.
Para las patatas, la calabaza y el hinojo:
9. Cocemos en la bullabesa bolitas de
patata y calabaza, previamente extraí-
das con la ayuda de un sacabolas o
cuchara parisina mediana.
10. Cortamos la parte superior del hinojo
en tronquitos y lo cocemos igualmente en
la bullabesa. Reservamos.
Para el montaje del plato:
11. Introducimos dos filetes de salmonete
superpuestos en una bolsa retráctil con
un poco de aceite de oliva y envasamos
al vacío.
12. Sumergimos las bolsas con los sal-
monetes en una olla con abundante
agua o en el Roner a C y cocemos
a baja temperatura durante minutos.
13. Servimos los salmonetes superpues-
tos en un plato hondo con las verdu-
ritas hervidas, la bullabesa alrededor,
un poco de gelatina de eneldo y anís
rallada por encima, y una tira de pan
tostado con la salsa
rouille
a un lado.
Más ideas
Podemos servir la bullabesa con
cualquier otro pescado de roca o rape.
Si no tenemos máquina de envasar
al vacío, podemos poner los filetes
de lenguado en una bandeja plana,
recubrirlos con aceite de oliva y
confitarlos en el horno a 58 ºC durante
4 minutos. Es importante controlar
la temperatura del horneado en
todo momento con la ayuda de un
termómetro de cocina.
500 g de cabeza de rape
300 g de pescado de
roca (congrio, bejel...)
sin sangre y las
espinas de los
salmonetes
1 cucharadita de anís en
grano
2 cucharadas de
concentrado de tomate
1 bolsita de hebras
de azafrán
½ vasito de vino blanco
seco
1 l de agua, sal
Aceite de oliva
virgen extra
2,5 g de xantana
Para la gelatina de
eneldo y anís:
200 g de agua
4 ramas de eneldo
1 cucharadita de anís
en grano
8 g de agar-agar y sal
Para la salsa
rouille
:
1 yema de huevo
½ cucharadita de
mostaza de Dijon
½ cucharadita de ajo
pelado y triturado
con aceite de oliva
Pimentón dulce
½ bolsita de hebras
de azafrán, sal
Pimienta recién molida
Aceite de oliva virgen
extra
Aceite de girasol
INGREDIENTES ELABORACIÓN
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