Para la bullabesa:
1. En una cazuela alta con un poco de
aceite, rehogamos el ajo y las verduras
previamente troceadas durante unos
minutos.
2. Añadimos los tomates cortados, el
azafrán, el anís en grano y el tomate
concentrado, sofreímos unos minu-
tos más e incorporamos la cabeza de
rape, las espinas de los salmonetes
con el pescado de roca y el vino blan-
co. Dejamos reducir por completo e
incorporamos el agua.
3. Cocemos durante unos minutos
a fuego medio retirando la espuma de
vez en cuando. Colamos.
4. Añadimos la xantana a g de
bullabesa para ligarla ligeramente, sa-
lamos y reservamos hasta el momento
de montar el plato.
Para la gelatina de eneldo y anís:
5. Calentamos el agua con la sal, el
eneldo y el anís en grano hasta alcanzar
el punto de ebullición.
4 salmonetes de unos
400 g cada uno,
previamente fileteados
2 patatas grandes
200 g de calabaza
½ bulbo de hinojo
Aceite de oliva virgen
1 barra de pan cortada a
lo largo en tiras largas
y posteriormente
tostadas
Para la bullabesa:
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo con piel
½ puerro
2 tomates
¼ de bulbo de hinojo
ELABORACIÓNINGREDIENTES
SALMONETE EN SALSA BULLABESA CON PAN
Y
ROUILLE
Tiempo: 1 hora y 45 minutos Dificultad: media Para: 4 personas
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