1. Cortamos los palos de citronella en
rodajas pequeñas y mezclamos con
el jengibre cortado en trozos y la lima
cortada en cuartos con su piel. Confi-
tamos a fuego lento con el aceite de
oliva durante unos minutos.
2. Incorporamos la leche, ponemos una
pizca de sal e infusionamos minutos
sin apagar el fuego.
3. Ligamos la salsa con la harina de
maíz, pasamos la mezcla por la bati-
dora eléctrica y colamos.
4. Vertemos la salsa en un sifón de ½
l, introducimos una cápsula de N20,
agitamos y reservamos al baño maría
con una temperatura máxima de C.
5. En una sartén con un poco de acei-
te, marcamos los filetes de lenguado,
previamente salpimentados, por ambos
lados.
6. En una cazuela con un poco de agua
y limón, calentamos los berberechos
hasta que se hayan abierto.
Para el montaje del plato:
7. En un plato hondo sobre un fondo de
brotes de espinacas crudas, servimos
los filetes de lenguado con los berbe-
rechos. Añadimos la manzana cortada
en daditos pequeños, la emulsión de
citronella y el cebollino picado con los
brotes de rábano japonés.
4 filetes de lenguado
16 piezas de berberechos
½ manzana roja
60 g de brotes
de espinacas
5 palos de citronella
½ lima
½ limón
50 g de jengibre fresco
600 g de leche
1 cucharadita de harina
de maíz
4 cucharadas de aceite
de oliva virgen suave
Agua
Cebollino
Brotes de rábano
japonés (opcional)
Sal y pimienta
ELABORACIÓNINGREDIENTES
LENGUADO CON BERBERECHOS, ESPINACAS,
MANZANA Y EMULSIÓN DE CITRONELLA
Tiempo: 35 minutos Dificultad: fácil Para: 4 personas
168-197 Molecular 190.indd 183 7/7/16 10:02