muchos y a la vez duramente criticado
por algunos, es uno de los precursores de
la cocina molecular en nuestro país, y ha
creado escuela formando a muchos otros
cocineros, como Sergi Arola, Elena Arzak,
José Andrés, Andoni Luis Aduriz o Paco
Roncero, entre otros. La trayectoria de Adrià
ha sido fecunda. Además de sorprender a sus
comensales con platos inéditos, fruto de años
de arduo trabajo y de investigación de las
propiedades de los ingredientes y del uso
de la tecnología y las técnicas de cocina más
avanzadas, ha inspirado a toda una nueva
generación de cocineros que han optado por
una cocina moderna cuyo objetivo no es
únicamente alimentar el estómago, sino
también nutrir el alma a través de los cinco
sentidos. Cocineros que se dedican a expe-
rimentar y a explorar la enorme variedad
existente en el mundo de los ingredientes, las
técnicas y las herramientas, y que analizan
el sentido del gusto además de estudiar el
comportamiento de los alimentos sometidos
a distintas temperaturas, presiones y demás
condiciones científicas.
Espumas, geles, emulsiones, deshidrata-
dos, destilados, aires, esterificados… Estos
son los conceptos que, desde hace algunos
años, se manejan en las cocinas donde se
preparan las recetas más innovadoras de la
oferta gastronómica actual. Cocinas en las
que se experimenta, como si de un labora-
torio de los sabores y las texturas se tratara,
con los ingredientes de la cocina tradicional
para transformarlos en una nueva expe-
riencia culinaria y gastronómica.
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