MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 20 minutos Dificultad: fácil Para: 4 personas
1. Pelamos las colitas de rape, cortamos
transversalmente por la mitad y enva
-
samos al vacío los lomitos (de dos en
dos) en unas bolsas termorresistentes.
Para la emulsión de naranja, calabaza
y zanahoria:
2. Trituramos los ingredientes en una
licuadora. Pasamos por un colador fino
y reservamos en un biberón.
Para el rebozado:
3. Mezclamos la harina de maíz con el
coco y las almendras en polvo.
Para el montaje del plato:
4. Cocemos en agua y sal las zanahorias
baby peladas. Retiramos del fuego y
enfriamos en agua y hielo.
5. En una olla alta, calentamos agua
hasta alcanzar los C y sumergi-
mos el rape envasado al vacío durante
minutos.
6. Retiramos las bolsas, escurrimos y
secamos los lomitos de rape con papel
absorbente.
7. Sumergimos los lomitos, previamente
salados, en las claras de huevo ligera-
mente batidas y seguidamente en la
mezcla del rebozado.
8. Calentamos en una sartén el aceite
suave y freímos el rape hasta que esté
dorado y crujiente. Escurrimos los lomi-
tos sobre un papel absorbente.
9. En el fondo del plato, vertemos la
emulsión. Servimos por encima los lo-
mitos de rape crujientes.
10. Terminamos el plato colocando las
zanahorias baby calientes, unos brotes
de zanahoria y un poco de ralladura de
lima por encima.
Más ideas
Si no tenemos máquina de envasado
al vacío, hay dos alternativas:
1.
Enrollamos (de dos en dos) los
lomitos de rape con varias capas
de film transparente y sumergimos
durante 4 minutos en una olla con
agua caliente y sin sobrepasar los
53 ºC.
2. En una olla, calentamos 500 g de
aceite de oliva suave hasta los 53 ºC
y sumergimos los lomitos de rape
crudos durante 4 minutos.
COLITA DE RAPE CRUJIENTE CON EMULSIÓN DE
NARANJA, ZANAHORIA, CALABAZA, CURRY Y COMINO
4 colitas de rape
8 zanahorias baby
Brotes de zanahorias
1 lima
Sal
Aceite de oliva virgen
Para el rebozado:
50 g de harina de maíz
25 g de coco rallado
25 g de almendras
en polvo
2 claras de huevo
Para la emulsión de
naranja, calabaza y
zanahoria:
100 g de zanahoria
previamente pelada
70 g de calabaza
previamente pelada
300 g de zumo de
naranja exprimida
1 cucharadita de curry
4 gotas de aceite vegetal
de comino negro
10 g de azúcar moreno
2 g de xantana
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