
Para el baño:
1. Pasamos por la batidora eléctrica el
agua mineral con el alginato y dejamos
reposar en la nevera durante  horas.
Para el caviar de romesco:
2. Cocemos los tomates y los ajos sin
pelar en el horno a  C durante
 minutos.
3. Una vez escalivados, pelamos los
tomates, retiramos sus pepitas e intro-
ducimos en el vaso alto de la batidora
eléctrica junto a los ajos confitados.
4. Añadimos la carne de las ñoras, las
almendras, el pimentón dulce, el vina-
gre y la sal. Trituramos con la batidora
eléctrica incorporando el aceite de oliva
para elaborar la salsa romesco.
5. Pasamos por un colador fino y,
con la ayuda de la batidora de mano,
mezclamos  g de la salsa con el
gluconolactato. Dejamos reposar en
la nevera durante  horas.
6. Llenamos una cubeta plana con
la mezcla de agua y alginato. Llena-
mos una segunda cubeta solamente
con agua.
7. Introducimos en una jeringuilla la
salsa de romesco y escudillamos gota
a gota en el baño de agua y alginato.
8. Dejamos gelificar durante  minuto,
sacamos el caviar con la ayuda de una
cuchara coladora para esferificacio-
nes, lo pasamos por el baño de agua
mineral, escurrimos, introducimos en
un recipiente hermético con aceite de
oliva y guardamos en la nevera hasta
su uso.
Para la crema de puerros ahumados:
9. Marcamos los puerros directamen-
te sobre la llama del fuego (como si
fuesen a la brasa), retiramos la parte
quemada y los cortamos en rodajas
de tamaño medio.
Más ideas
Para preparar el caviar de una forma
más sencilla y rápida, existe en el
mercado un dispensador de caviar
esférico desmontable que recibe
el nombre de «Caviar Box».
4 morros de bacalao
(de 150 g cada uno)
4 puntas de espárragos
verdes
½ calabacín cortado
en 8 láminas finas
1 cucharada de aceite de
oliva virgen
Para el caviar
de romesco:
6 tomates maduros
1 cabeza de ajo
1 cucharadita de carne
de ñoras
1 cucharadita
de pimentón dulce
1 cucharada de vinagre
de jerez
2 cucharadas de aceite
de oliva virgen
80 g de almendras fritas
y saladas
Sal
4 g de gluconolactato
Para el baño:
½ l de agua mineral
2,5 g de alginato
Tiempo: 45 minutos + 12 horas de reposo Dificultad: media Para: 4 personas
BACALAO CON CAVIAR DE ROMESCO Y CREMA
DE PUERROS AHUMADOS
INGREDIENTES ELABORACIÓN
168-197 Molecular 190.indd 173 7/7/16 10:02