MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 30 minutos Dificultad: media Para: 4 personas
1. En un cazo con agua hirviendo y sal,
cocemos las judías verdes enteras hasta
dejarlas un poco crujientes (“al dente”).
Enfriamos la verdura con agua y hielo,
y reservamos.
2. Pasamos por la batidora eléctrica el
aguacate con una pizca de sal, aceite
de oliva y el zumo de ½ limón hasta
obtener una crema fina. Introducimos
en una manga pastelera de plástico.
Para la tempura:
3. Mezclamos el agua con la sal y la
harina. Reservamos en la nevera hasta
el momento de utilizarla.
Para la emulsión de
wasabi
-menta:
4. En un cazo con agua hirviendo y sal,
escaldamos las hojas de menta y luego
enfriamos con agua y hielo.
5. En un bol, mezclamos las hojas de
menta, el
wasabi
, un poco de sal, el
agar-agar y el agua. Pasamos por la
batidora y vertemos la preparación en
un cazo. Llevamos al punto de ebullición
y dejamos gelificar en una bandeja
plana. Volvemos a pasar por la bati-
dora hasta conseguir una crema fina
y emulsionamos añadiendo el aceite
de oliva.
Para el montaje del plato:
6. Aliñamos las judías verdes con el
aceite de sésamo y formamos un nido
en el centro del plato.
7. Pasamos por la parrilla (vuelta y
vuelta) los tacos de atún, previamente
untados en aceite de oliva, y los incor-
poramos al plato.
8. Freímos las hojas de menta, pre-
viamente sumergidas en la tempura,
en aceite de girasol, secamos sobre
un papel absorbente y las colocamos
sobre la crema de aguacate en varios
puntos del plato.
9. Terminamos el plato con la emulsión
de
wasabi
, el eneldo, los pétalos de
caléndula y la sal Maldon.
Más ideas
Podemos acompañar este plato con
sorbete de aguacate (ver «Elaboración
propia» en Glosario) y jugar con
el contraste de las temperaturas.
ATÚN ASADO CON JUDÍAS VERDES, AGUACATE,
MENTA Y
WASABI
450 g de lomo de atún
cortado en tacos
medianos
250 g de judías verdes
4 cucharaditas
de aceite de sésamo
1 aguacate
½ limón
Sal
Aceite de oliva virgen
Sal Maldon
1 rama de eneldo fresco
Pétalos de caléndula
amarilla
Para la tempura
de menta:
8 hojas de menta
4 cucharadas de harina
para tempura
100 g de agua fría
1 pizca de sal
200 g de aceite
de girasol
Para la emulsión
de
wasabi
-menta:
1 cucharadita de pasta
de
wasabi
22 hojas de menta
150 g de agua
1,5 de agar-agar
40 g de aceite de oliva
virgen, sal
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