MOLECUL'ART
Es la química y la física que hay detrás de la
preparación de cualquier plato. En ella, se
analizan las propiedades de los ingredientes
y los procesos tecnológicos a los que éstos
se someten mediante distintas técnicas. Y la
cocina molecular es la cocina basada en esa
ciencia. Es la cocina resultante de aplicar en
los fogones los conocimientos adquiridos
gracias a la gastronomía molecular. Además
de cuidar en extremo la presentación, al que-
rer ofrecer al comensal una experiencia que
vaya más allá del acto de comer en sí, otra
de las características de esta nueva cocina
es la introducción de elementos químicos,
como el famoso nitrógeno líquido, entre
otros, para elaborar platos. Todo ello con
el fin de dar un paso más allá y conseguir
aportar novedad e innovación al mundo de
la cocina mediante increíbles creaciones cu-
linarias, esto es, creando platos en apariencia
extraños pero que, sorprendentemente, son
deliciosos al paladar.
Desde que en la década de los ochenta
del siglo pasado Hervé This, un físico-
químico francés, y Nicholas Kurti, un fí-
sico húngaro afincado en el Reino Unido,
empezaran a hablar de la gastronomía mo-
lecular como disciplina, muchos han sido
los cocineros de renombre que se han
dedicado a explorar en el mundo de los
ingredientes, las técnicas culinarias y las
herramientas, y que nos han sorprendido
con increíbles platos. En nuestro país, el
chef más destacado en este ámbito, y sin
duda el pionero, es Ferran Adrià, conocido
a nivel internacional por su restaurante
El Bulli, quien sorprendió tanto al mundo
de la alta gastronomía como a los gour-
mets profanos con platos tan rompedores
e inauditos en aquel momento como la
tortilla de patatas deconstruida o la me-
nestra de verduras en texturas. Corría el
año 1994, y por aquel entonces se hablaba
de «cocina técnico-conceptual» para des-
cribir una cocina en la que se manejaban
nuevas técnicas con el objetivo de crear
nuevos conceptos culinarios. Después de
la deconstrucción, que consiste en aislar
los ingredientes de un plato habitualmente
tradicional y reconstruirlo de forma inusual,
consiguiendo que el aspecto y la textura
sean completamente diferentes mientras
que el sabor no se altera, llegaron nuevos
conceptos a la creación culinaria de Adrià,
como las famosas espumas, que conseguía
usando sifones; la esferificación, en la que
empezó a emplear alginatos para formar
pequeñas bolas de contenido líquido, y el
uso del nitrógeno líquido en los platos.
Ferran Adrià, considerado un visionario por
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