MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 45 minutos + 2 horas de cocción + 1 día de reposo Dificultad: alta Para: 4 personas
2 picantones
200 g de
foie
crudo
de pato
Pimienta de Espelette
5 g de trufa negra, sal
2 cucharadas
de jerez dulce
2 cucharadas de piñones
tostados
4 ramas de tomillo
Para el jugo:
1 cebolla
1 zanahoria
Tomillo
2 dientes de ajo con piel
Aceite de oliva virgen
Agua
1 cucharadita
de mantequilla
Sal, pimienta
Para el puré de ciruelas
y orejones:
100 g de orejones secos
100 g de ciruelas
sin hueso
Para la espuma
de maíz:
360 g de maíz
en conserva
25 g de agua mineral
20 g de proespuma
caliente
(ver apartado
de «Texturas»)
, sal
1. Pasamos los picantones por una llama
de fuego para retirar el exceso de pelos.
Los vaciamos y deshuesamos por la parte
de la espalda, con cuidado de no romper
la piel. Reservamos los huesos.
2. Colocamos los picantones deshuesa-
dos sobre un papel film y ponemos por
encima de cada pieza una tira trans-
versal de
foie
crudo, la trufa rallada, el
jerez dulce, la sal y la pimienta.
3. Envolvemos cada ave con papel film
y la envasamos al vacío y por sepa-
rado en un par de bolsas retráctiles
específicas para esta técnica.
4. Introducimos los picantones al baño
maría en el horno o en un Roner a C
durante horas.
5. Una vez cocidos, enfriamos en agua
y hielo, y reservamos en la nevera hasta
el día siguiente.
Para el jugo:
6. En una cazuela con aceite, sofreímos
los huesos de los picantones, el ajo, el
tomillo, la cebolla y la zanahoria. Una
vez rehogado el sofrito, cubrimos con
agua y dejamos reducir hasta la mitad.
7. Colamos, dejamos reducir de nuevo
y ligamos incorporando la mantequilla
fuera del fuego. Salpimentamos.
Para el puré de ciruelas y orejones:
8. Hervimos las ciruelas y los orejones
por separado y previamente remojados.
Escurrimos y pasamos por la batidora
hasta obtener dos finos purés.
Para la espuma de maíz:
9. Trituramos el maíz con el agua y la
sal hasta obtener un puré fino, pasamos
por un colador e incorporamos con la
batidora la proespuma caliente.
10. Vertemos la espuma en un sifón
de ½ l e introducimos una cápsula de
N20. Agitamos y reservamos al baño
maría a C.
Para el montaje del plato:
11. Cortamos cada picantón en cuatro
medallones iguales, pasamos por la
sartén muy caliente (vuelta y vuelta)
y horneamos minutos.
12. Servimos el picantón en su jugo y
acompañado de los dos purés, la es-
puma de maíz, unos piñones tostados
y unas ramitas de tomillo.
PICANTÓN RELLENO DE
FOIE
CON MAÍZ, CIRUELAS
Y OREJONES
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