MOLECUL'ART
Para los caracoles:
10. Lavamos los caracoles, cambiando
el agua entre y veces durante el pro-
ceso. Escurrimos y añadimos abundante
sal para eliminar el exceso de baba.
Volvemos a lavar con agua.
11. En una olla alta, cubrimos con agua
los caracoles y llevamos al punto de
ebullición para acabar de eliminar los
posibles residuos. Escurrimos.
12. Introducimos los caracoles en una
cazuela acompañados del laurel, el ajo,
la pimienta negra y el romero, cubrimos
con agua fría y cocemos a fuego medio
durante unos minutos.
Para la espuma de níscalos:
13. Sofreímos la cebolla picada, el ajo y
la rama de tomillo con un poco de acei-
te. Añadimos los níscalos, previamente
cortados, la mostaza y el caldo de pollo.
Cocemos a fuego suave durante mi-
nutos, pasamos por la batidora eléctrica
y por un colador fino. Salpimentamos.
14. Recuperamos g de crema de
níscalos y agregamos la albúmina y
la xantana.
15. Introducimos en un sifón de espumas
con dos cápsulas de N20.
16. Reservamos en un baño maría a
C hasta el momento de servir el plato.
Para el montaje del plato:
17. Al desmoldar los pies de cerdo obten-
dremos una placa gelificada compacta,
lisa y brillante con forma rectangular
muy homogénea que nos permitirá cor-
tarla fácilmente en ocho rectángulos
pequeños iguales con la ayuda de un
cuchillo.
18. En una sartén antiadherente muy
caliente, freímos los rectángulos de
pies, previamente pintados con aceite,
hasta conseguir una capa tostada y
bien crujiente.
19. Introducimos los rectángulos de pies
de cerdo en el horno durante minutos
a una temperatura de C.
20. Servimos dos rectángulos por per-
sona acompañados con su jugo, un
poco de espuma de níscalos, algunos
caracoles sin concha, el crujiente de
piñones y unas hojitas de romero.
Más ideas
Para simplificar y acortar los tiempos
de la receta, podemos cocer los pies de
cerdo en una olla a presión y optar por
caracoles precocidos. Y si queremos
aportar una textura más crujiente, cabe
la posibilidad de rebozar los pies de
cerdo con pan rallado y luego freírlos
con aceite de oliva.
Para el crujiente de pies
de cerdo (opcional):
100 g de agua
de cocción de los pies
14 g de kuzu
Aceite de girasol
1 hoja de silicona
20 g de piñones tostados
Para los caracoles:
200 g de caracoles
1 hoja de laurel
1 cucharadita
de pimienta negra
(sin moler)
1 diente de ajo
Sal, agua
1 rama de romero
INGREDIENTES ELABORACIÓN
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