Para la cocción de los pies de cerdo:
1. Pasamos los pies de cerdo por una
llama de fuego para retirar el exceso
de pelos.
2. En una olla alta con agua fría, intro-
ducimos los pies de cerdo, calentamos
hasta alcanzar el punto de ebullición,
escurrimos y limpiamos con agua del
grifo.
3. Volvemos a introducir los pies de
cerdo en la olla, cubrimos con agua
ligeramente salada, incorporamos la
zanahoria y la media cebolla previa-
mente cortada con la hoja de laurel y
la pimienta negra, y cocemos durante
horas y media.
4. Escurrimos los pies, colamos el agua
y reservamos g para elaborar la
salsa y g para el crujiente.
5. Deshuesamos los pies con mucho
cuidado para dejarlos enteros. Salpi-
mentamos y colocamos cuatro medias
mitades con la piel boca abajo en una
bandeja de aluminio plana de , l
( × cm). Ponemos las lonchas de
jamón por encima y cubrimos con las
otras cuatro mitades de pie. Cubrimos
con un papel film, presionamos con un
peso y reservamos en la nevera durante
horas hasta que se gelifiquen.
Para el crujiente de piñones
(opcional)
6. Mezclamos los g de agua fría de
la cocción de los pies reservada con el
kuzu
y calentamos hasta alcanzar el
punto de ebullición y sin parar de re-
mover hasta conseguir una crema
translúcida.
7. Formamos una capa fina de crema
sobre la hoja de silicona, esparcimos al-
gunos piñones y deshidratamos durante
horas a C en la deshidratadora.
8. Antes de servir, rompemos la lámi-
na y freímos en abundante aceite de
girasol a C.
Para el jugo de los pies:
9. Calentamos los g del agua de
cocción de los pies de cerdo reservada
con la miel, la rama de romero y la sal.
Espesamos añadiendo poco a poco la
xantana.
4 lonchas de jamón
ibérico
1 rama de romero fresco
Para la cocción
de los pies de cerdo:
8 pies de cerdo partidos
por la mitad
1 zanahoria
½ cebolla
1 hoja de laurel
1 cucharadita de
pimienta negra
(sin moler), sal, agua
Para el jugo de los pies:
200 g del agua de
cocción de los pies
de cerdo
1 cucharada de miel
1 rama de romero
2 g de xantana, sal
Para la espuma
de níscalos:
150 g de níscalos
½ cebolla
1 diente de ajo sin piel
1 cucharadita de
mostaza en grano
1 rama de tomillo
500 g de caldo de pollo
15 g de albúmina
1,5 g de xantana
Aceite de oliva suave
Sal, pimienta
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 1 hora + 2,5 horas de cocción + 12 horas de reposo Dificultad: media Para: 4 personas
PIES DE CERDO DESHUESADOS CON JAMÓN
IBÉRICO, CARACOLES Y NÍSCALOS
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