MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 30 minutos + 12 horas de reposo Dificultad: media Para: 4 personas
Para el baño y los bombones:
1. Pasamos por la batidora eléctrica el
agua mineral con el alginato y dejamos
reposar en la nevera durante horas.
2. Introducimos en la Thermomix el
queso Idiazábal, la leche, el glucono-
lactato y la xantana durante mi-
nutos a C, hasta conseguir una
textura cremosa. Rectificamos de sal,
colamos y dejamos reposar la crema
durante horas en la nevera para que
desaparezca el aire incorporado durante
el proceso y conseguir una densidad
estable en la esferificación.
3. En una cubeta plana, introducimos
la mezcla de agua mineral y alginato.
Llenamos otra cubeta solamente con
agua mineral.
4. Con la ayuda de una cuchara dosifi-
cadora mediana para esferificaciones,
sumergimos varias esferas de crema de
Idiazábal en el baño de agua-alginato
durante minuto. Retiramos las esfe-
ras con una cuchara coladora para
esferificaciones y las sumergimos en
el baño de agua mineral.
5. Reservamos los bombones en aceite
de oliva y romero en la nevera.
Para la crema de patatas:
6. Pelamos, troceamos y cocemos las
patatas en agua y sal. Escurrimos y
trituramos con la batidora eléctrica
hasta conseguir una crema fina. Rec
-
tificamos de sal.
Para la vinagreta:
7. Cortamos los dátiles y los orejones
en daditos muy pequeños. Mezclamos
con las pasas de Corinto y los piñones.
Cubrimos todos los ingredientes con un
baño de aceite de oliva suave.
Para el montaje del plato:
8. En una sartén con un poco de aceite,
doramos los lomos de cordero, introdu-
cimos en el horno durante minutos
a C y cortamos en medallones.
9. Calentamos los bombones de Idia-
zábal en agua caliente a C.
10. En la base del plato, extendemos la
crema de patata, unos brotes de espi-
nacas por encima, los medallones de
cordero y la vinagreta.
11. Colocamos con delicadeza algunos
bombones de Idiazábal, salpimentamos
con algunas escamas de sal Maldon y
un poco de pimienta de Espelette.
2 lomos de cordero
deshuesados
2 manojos de brotes
de espinacas
500 g de patatas
(variedad Monalisa)
Agua, sal
Sal Maldon
Pimienta de Espelette
1 rama de romero
Aceite de oliva suave
Para los bombones
de Idiazábal:
150 g de queso Idiazábal
rallado
400 g de leche
5 g de gluconolactato
2 g de xantana
Sal
Para el baño:
½ l de agua mineral
2,5 g de alginato
Para la vinagreta
de frutos secos:
20 g de pasas
de Corinto
20 g de dátiles
20 g de orejones
20 g de piñones tostados
Aceite de oliva suave
MEDALLONES DE CORDERO CON ESPINACAS,
CREMA DE PATATA Y BOMBÓN DE IDIAZÁBAL
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