MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 30 minutos + 3 horas de gelificación Dificultad: fácil Para: 4 personas
Para la gelatina:
1. En una olla, calentamos una tercera
parte del vino dulce, añadimos las ho-
jas de gelatina, incorporamos el vino
restante y vertemos la mezcla en un
recipiente de cm de altura. Dejamos
cuajar en la nevera durante horas.
Una vez cuajada, cortamos la gelatina
en dados de × cm.
Para la reducción:
2. Con una batidora eléctrica, espesa-
mos el vino frío añadiendo poco a poco
la xantana. Introducimos en un biberón
pequeño de plástico y reservamos en
la nevera.
Para la crema de coliflor:
3. En una olla, ponemos a hervir la co-
liflor con un poco de sal y agua.
4. Una vez cocida, escurrimos y pa-
samos por la batidora eléctrica hasta
obtener una textura cremosa. Incorpo-
ramos el aceite de oliva.
Para el montaje del plato:
5. Retiramos y cortamos la piel de los
magrets
en daditos pequeños para
elaborar los chicharrones. Salteamos
en una sartén hasta que queden muy
crujientes, escurrimos sobre papel ab-
sorbente, salamos y reservamos.
6. En una parrilla marcamos los
ma-
grets
, previamente salpimentados, hasta
que estén tostados. Introducimos en el
horno y acabamos de cocer durante
unos minutos a C.
7. Cortamos los
magrets
en dos partes,
retirando las extremidades.
8. En un plato plano, dibujamos varios
círculos con la reducción de vino dulce,
servimos unas cucharadas de crema
de coliflor caliente y un taco de
magret
acompañado de los chicharrones ela-
borados en el paso . Repartimos unos
dados de gelatina de vino dulce y los
frutos rojos. Finalmente, decoramos
con unos brotes de rábano japonés.
Más ideas
El vino Dolç Mataró Alta Alella es un
vino tinto dulce ecológico catalán,
elaborado con uvas de la variedad
Mataró
(nombre de la capital de la
comarca). Como alternativa para
la reducción y la gelatina, podemos
utilizar cualquier otro vino tinto dulce
de calidad.
2
magrets
de pato
50 g de frambuesas
50 g de arándanos
50 g de grosellas
50 g de moras
Sal, pimienta
1 bandejita de brotes
de rábano japonés
Para la crema
de coliflor:
300 g de coliflor
Agua
Sal
2 cucharadas de aceite
de oliva virgen
Para la reducción de
vino tinto dulce:
200 g de vino tinto dulce
(Dolç Mataró, D.O.
Alella)
2,4 g de xantana
Para la gelatina de vino
tinto dulce:
200 g de vino tinto dulce
(Dolç Mataró, D.O.
Alella)
2 hojas de gelatina,
previamente remojadas
en agua fría
MAGRET
DE PATO CON FRUTOS ROJOS, COLIFLOR
Y GELATINA DE VINO TINTO DULCE
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