MOLECUL'ART
7. En una olla, calentamos el caldo de
pollo, el
Ras el Hanout
y el agar-agar
hasta que hiervan. Introducimos la mez-
cla en una jeringa, sacamos el aceite
del congelador y vertemos gota a gota
el caldo especiado en el baño de aceite
vegetal frío. Mantenemos el caviar en el
aceite durante minutos y escurrimos.
8. Limpiamos las perlas en el baño de
agua mineral templada.
Para el montaje del plato:
9. En una sartén antiadherente caliente
y sin materia grasa, asamos los escalo-
pes de
foie
, previamente salpimentados
por ambos lados, hasta que estén bien
dorados.
10. Escurrimos el
foie
asado sobre un
papel absorbente para retirar el exceso
de grasa. Ponemos los escalopes en
una bandeja de horno y terminamos
su cocción en el horno durante mi-
nutos a C.
11. En cada plato, servimos unas cucha-
radas de migas de pan, colocamos en
el centro los escalopes de
foie
caliente,
las uvas peladas y, por último, las perlas
de
Ras el Hanout
por encima del
foie
.
Más ideas
El foie es un producto delicado que,
una vez abierto y cortado, conviene
envasar al vacío o envolver en papel
de aluminio y papel film para evitar
su exposición a la luz e impedir su
oxidación.
Para que se vaya desangrando, se
recomienda remojar el hígado crudo
en agua y hielo durante 1 hora, como
mínimo. Finalmente, es preferible
sacar los escalopes de la nevera unos
15 minutos antes de asarlos. De esta
manera, conseguiremos una cocción
perfecta.
Para las perlas
de
Ras el Hanout
:
300 g de caldo de pollo
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
2 g de
Ras el Hanout
4 g de agar-agar
300 g de aceite vegetal
400 g de agua mineral
templada
INGREDIENTES ELABORACIÓN
138-167 Molecular 190.indd 152 7/7/16 9:59