1. Cortamos el hígado crudo de pato en
cuatro escalopes iguales. Reservamos
en la nevera.
Para las migas de pan:
2. Troceamos el pan y lo remojamos
en el agua durante minuto.
3. En una sartén a fuego lento, calenta-
mos el aceite de oliva, el ajo, la cebolla
picada y los daditos de jamón.
4. Incorporamos el pan escurrido y el
Ras el Hanout
. Seguimos cociendo sin
parar de remover y hasta que el pan
se vaya rompiendo y secando.
5. Añadimos las uvas pasas y rectifi-
camos de sal.
Para las perlas de
Ras el Hanout
:
6. Vertemos el aceite vegetal en un vaso
alto y lo introducimos en el congelador
controlando que baje hasta los C con
la ayuda de un termómetro de cocina,
aproximadamente unos minutos.
500 g de hígado crudo
de pato en una sola
pieza, 15 uvas blancas
peladas, sal, pimienta
Para las migas de pan:
100 g de pan del
día anterior
200 g de agua
1 diente de ajo con piel
1 loncha de jamón
ibérico cortada en
daditos pequeños
¼ de cebolla dulce
cortada en daditos
pequeños
20 g de uvas pasas
1 cucharadita de
R
as el Hanout
(mezcla
de especias), sal
30 g de aceite de oliva
ELABORACIÓNINGREDIENTES
FOIE
CON MIGAS DE PAN, UVAS Y PERLAS
DE
RAS EL HANOUT
Tiempo: 1 hora y 15 minutos Dificultad: fácil Para: 4 personas
138-167 Molecular 190.indd 151 7/7/16 9:59