MOLECUL'ART
¿Por qué el azúcar llega al punto de caramelo
cuando lo sometemos a calor mientras
lo removemos con una espátula? ¿Cuánto
tiempo y cómo hemos de batir unas claras
de huevo para conseguir que lleguen al
punto de nieve u obtener un merengue?
¿Por qué se monta la mayonesa? ¿Cómo
conseguir que los espaguetis no se peguen
al hervirlos? ¿Por qué se hincha un suflé?
En resumen, ¿qué hay detrás de la trans-
formación física y química de los ingre-
dientes que empleamos en los fogones?
¿Existe algún principio físico o químico
que explique lo que ocurre en la comida
cuando la cocinamos? Y, yendo un poco
más lejos, ¿qué ocurre si aislamos todos los
ingredientes de un plato y los volvemos a
combinar pero de una manera inusual? ¿Y
si les añadimos nitrógeno líquido? ¿Cómo
crear platos nuevos con los ingredientes de
toda la vida?
Una nueva disciplina, revolucionaria
en el mundo de la cocina, la gastronomía
molecular, intenta responder a estas y otras
preguntas, desde las más sencillas a las más
complejas, con el fin de entender la alquimia
de la cocina y obtener reglas culinarias que
nos permitan preparar una gran variedad
de platos que se salen de los clásicos re-
cetarios de la cocina tradicional. Papeles
con sabor; humos con sabores exóticos;
falso caviar de mango, o de cualquier otro
ingrediente, hecho con alginato de sodio y
calcio; espuma de idiazábal o de parmesa-
no; aire congelado de limón; gel de ostras;
espaguetis elaborados con vegetales. Éstos
son tan sólo algunos ejemplos de los platos
que podemos encontrar en la carta o el
menú degustación de algún restaurante
donde sirvan cocina molecular. Lo que
subyace detrás de las creaciones de curio-
sas formas y texturas, colores atractivos y
olores y sabores interesantes, presentadas
además en cucharitas, copitas y vajillas
con diseños y formas sofisticados, es una
nueva tendencia en la cocina que apuesta
por un estudio sistemático y científico de
la preparación de los alimentos.
La gastronomía molecular es, para enten-
dernos, la disciplina científica que estudia
los procesos físicos y químicos que ocu-
rren durante la cocción de los alimentos.
QUÉ ES LA COCINA MOLECULAR
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