MOLECUL'ART

Para el jugo:
6. En una sartén con aceite de oliva,
freímos los huesos de los conejos, los
ajos, el tomillo, la cebolla y la zanaho-
ria picadas. Una vez rehogados todos
los ingredientes, cubrimos con agua y
dejamos reducir hasta la mitad.
7. Retiramos del fuego, colamos y de-
jamos reducir de nuevo. Volvemos a
apagar el fuego y ligamos con la mante-
quilla y la xantana. Rectificamos de sal.
Para la coca de avellanas:
8. En un bol, mezclamos la mantequilla
pomada con la harina, el parmesano,
las almendras y, por último, la yema de
huevo. Amasamos hasta conseguir una
masa homogénea y dejamos reposar
durante  minutos.
9. Con un rodillo, estiramos la masa de-
jando un grosor de medio centímetro y
cortamos en rectángulos de  × cm.
Horneamos durante  minutos a  C.
Para las verduras crujientes:
10. Cortamos las verduras en daditos
pequeños y salteamos por separado en
una sartén con el aceite de oliva virgen
hasta que queden bien crujientes.
11. Mezclamos las verduras salteadas
con las hojas de salvia previamente
picadas, salpimentamos y reservamos.
Para el montaje del plato:
12. Freímos la corteza de cerdo deshi-
dratada en aceite de girasol a  C,
escurrimos sobre un papel absorbente
y reservamos.
13. Cortamos los lomitos de conejo en
medallones.
14. Pintamos cada coca con un poco de
miel de romero o de tomillo, extendemos
por encima las verduras salteadas y los
medallones de conejo. Calentamos 
minutos en el horno a  C y servimos
las cocas con las cortezas deshidrata-
das de cerdo por encima y unas hojas
frescas de tomillo, romero o salvia.
15. Introducimos todo el jugo de conejo
en seis pipetas de plástico (de  g cada
una) y dejamos que cada comensal
salsee su propia coca.
Más ideas
Determinados hornos domésticos
disponen de un programa de cocción
a baja temperatura (100 ºC) que son
ideales para cocinar al vacío. Como
alternativa, podemos sumergir en
agua el lomito de conejo, previamente
envasado al vacío, y controlar la
temperatura del horno convencional
con un termómetro de cocina.
Para el jugo:
Los huesos
de los conejos
1 cebolla
1 zanahoria
Tomillo
2 dientes de ajo sin pelar
2 cucharadas de aceite
de oliva suave
Agua
1 cucharadita
de mantequilla, sal
2 g de xantana
Para las verduras
crujientes:
50 g de cebolla dulce
50 g de calabacín
50 g de pimiento
amarillo
50 g de pimiento verde
50 g de berenjena
50 g de pimiento rojo
4 hojas de salvia
3 cucharadas de aceite
de oliva virgen
Sal, pimienta
Para la coca de
avellanas:
125 g de harina
100 g de mantequilla
pomada
30 g de parmesano
rallado
60 g de almendras
en polvo
1 yema de huevo
INGREDIENTES ELABORACIÓN
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