MOLECUL'ART
añadimos los boletus y dejamos en-
friar. Mezclamos con la carne picada,
salpimentamos y perfumamos con el
tomillo.
8. Formamos pequeñas hamburgue-
sas de g cada una y reservamos.
Para el velo de gelatina de
foie
:
9. Cortamos el
foie
crudo en trozos
medianos, calentamos el caldo, salpi-
mentamos y pasamos por la batidora
eléctrica hasta conseguir una crema
bastante líquida.
10. Añadimos la gelatina vegetal y ca-
lentamos hasta alcanzar el punto de
ebullición.
11. Extendemos la crema sobre una
bandeja plana ( × cm) y dejamos
gelificar.
12. Cortamos la gelatina en cuadrados
de x cm y reservamos.
Para la mayonesa:
13. En una olla, calentamos un poco de
agua para el baño maría.
14. En un bol, batimos los huevos y una
pizca de sal con la ayuda de unas varillas
hasta conseguir una textura cremosa.
15. Introducimos el bol en el baño maría
y removemos los huevos sin parar con
una espátula de madera hasta formar
una crema.
16. Incorporamos la nata y el aceite
de trufa, mezclamos, retiramos el bol
del baño maría y dejamos templar la
preparación.
17. Pasamos la mayonesa por la batido-
ra eléctrica e incorporamos la mostaza
antigua. Introducimos en un biberón
de cocina y reservamos en la nevera.
Para el montaje del plato:
18. En una sartén con bastante aceite de
girasol, freímos los panes de boniato
y sésamo a una temperatura máxima
de C. Escurrimos sobre un papel
absorbente.
19. En una sartén o parrilla, marcamos
las hamburguesas por ambos lados
(deben quedar poco hechas).
20. Con la ayuda del aro de emplatar,
colocamos un pan de boniato y sésamo
como base, encima cucharada de
pulpa de boniato confitado, la ham
-
burguesa, cucharadas de mayonesa,
lámina de
foie
, hoja de lechuga y,
finalmente, cubrimos con otro pan.
Más ideas
Para abaratar la receta, podemos
utilizar carne de culata en lugar de
solomillo, o preparar una mezcla a base
de carne picada de ternera, cerdo y
pollo.
Para el pan de boniato y
sésamo:
200 g de boniato
300 g de patatas
Sal, agua
1 cucharadita
de sésamo tostado
1 cucharadita de sésamo
negro
Para el velo de gelatina
de
foie
:
40 g de
foie
crudo de
pato, 80 g de caldo de
pollo
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
6 g de gelatina vegetal
Sal, pimienta
Para la mayonesa:
2 huevos
2 cucharadas de aceite
de trufa negra
½ cucharada de mostaza
antigua
4 cucharadas de nata
líquida de 35% M.G.
Agua, sal
INGREDIENTES ELABORACIÓN
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