ELABORACIÓN
INGREDIENTES
MOLECUL'ART
Para la esponja seca de
kuzu
:
1. Disolvemos el
kuzu
en la leche aro-
matizada fría, añadimos el azúcar, la
sal y las claras de huevo, batimos y
colamos.
2. Introducimos la mezcla en un sifón
de ½ l, lo cerramos y dejamos reposar
durante un mínimo de horas en la
nevera. Introducimos cápsulas de
N20 y agitamos.
3. Con la punta de un cuchillo peque-
ño, hacemos unos cortes en la base
de un vaso de papel. De esta forma,
evitaremos que se pegue la esponja y
conseguiremos una cocción al vapor
más eficaz.
4. Rellenamos la mitad del vaso con
la mezcla del sifón y calentamos en el
microondas a media potencia durante
unos minutos hasta conseguir una
esponja crujiente y seca.
5. Desmoldamos con cuidado y rom-
pemos en trozos.
Para la cebolla:
6. Envolvemos las cebollas sin pelar en
papel de aluminio y escalivamos
en el horno a C durante minutos.
7. Una vez terminada la cocción, pe-
lamos y cortamos las cebollas por la
mitad. Reservamos.
Para el montaje del plato:
8. En un plato hondo, servimos la cebolla
escalivada, unas lascas de parmesano,
el pan de
kuzu
, un poco de pimienta
negra, las ramitas de tomillo fresco y,
por último, el caldo de pollo.
Más ideas
Podemos servir la sopa con una yema
cruda o confitada a baja temperatura,
sumergiéndola en aceite de oliva
suave a 40 ºC durante 45 minutos
y controlando la temperatura con la
ayuda de un termómetro digital de
cocina.
12 cebollas dulces
pequeñas
1 l de caldo de pollo
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
100 g de lascas
de parmesano
Pimienta negra
8 ramitas de tomillo
fresco
Para la esponja seca
de kuzu:
160 g de
kuzu
300 g de leche
aromatizada con 10 g
de parmesano rallado
5 g de sal
2 g de azúcar
80 g de claras de huevo
SOPA DE CEBOLLA Y PAN DE
KUZU
AL PARMESANO
Tiempo: 45 minutos + 2 horas de reposo en sifón Dificultad: media Para: 4 personas
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