MOLECUL'ART
Añadimos el agua, salpimentamos,
dejamos cocer durante unos mi-
nutos a fuego suave, pasamos por la
batidora eléctrica y, finalmente, por un
colador fino.
7. Añadimos la nata y rectificamos de
sal.
Para el salteado de alcachofas
y guisantes:
8. Escaldamos los guisantes en agua
hirviendo con sal durante minutos y
enseguida enfriamos con agua y hielo.
9. En la misma agua de los guisantes,
cocemos las alcachofas durante mi-
nutos y seguidamente las enfriamos
en agua y hielo.
10. En una sartén con el aceite de oliva,
salteamos la cebolla, los ajos tiernos,
la butifarra negra, los guisantes y las
alcachofas cortadas en daditos muy
pequeños. Es importante que las ver-
duras queden crujientes. Rectificamos
de sal y perfumamos con las hojas de
menta picadas.
11. Introducimos el salteado en las
cavidades de un molde de silicona
rectangular de cm.
12. En una olla, llevamos a ebullición el
caldo de jamón con la gelatina vegetal.
Para el salteado
de alcachofas y
guisantes:
2 alcachofas
40 g de guisantes
frescos pelados
30 g de butifarra negra
sin piel, cortada en
daditos muy pequeños
4 ajos tiernos cortados
muy finos
50 g de cebolla tierna
picada fina
5 hojas de menta
20 g de aceite de oliva
Sal
Para el caldo de jamón:
300 g de agua
50 g de jamón ibérico
cortado en taquitos
10 g de gelatina vegetal
en polvo, sal
INGREDIENTES ELABORACIÓN
13. Vertemos el caldo en el salteado y
dejamos gelificar en la nevera durante
unos minutos.
Para la cocción de los huevos de
codorniz:
14. Cocemos los huevos en agua
hirviendo con sal y vinagre durante
minuto y segundos. Retiramos del
agua y enfriamos en agua y hielo. Una
vez fríos, los pelamos con cuidado. Re-
servamos.
Para el montaje del plato:
15. Desmoldamos con cuidado el sal-
teado e introducimos en el horno a una
temperatura inferior a los C durante
minutos.
16. Servimos en un plato hondo con
un huevo de codorniz y la crema de
alcachofas.
Más ideas
Podemos sustituir las alcachofas por
unas habitas baby de temporada.
Para obtener una crema más ligera y
espumosa, basta introducir la crema
en un sifón y mantenerla caliente en
un baño maría a 60 ºC hasta el
momento de servir.
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