ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Para los ñoquis de
kuzu
y praliné:
1. Disolvemos en frío el
kuzu
con el resto
de los ingredientes y cocemos sin parar de
remover durante minutos hasta con-
seguir una textura cremosa.
2. Introducimos la crema en una manga
pastelera y templamos unos minutos.
3. Preparamos un bol con agua y hielo.
Con unas tijeras y presionando la manga,
cortamos secciones de crema de
kuzu
y
praliné dejando caer los ñoquis sobre el
agua helada para que gelifiquen. Escu-
rrimos y reservamos en aceite.
Para la
duxelle
de champiñones:
4. Picamos los champiñones y la cebolla.
En una sartén con un poco de aceite,
rehogamos la cebolla, añadimos los
champiñones, la mostaza, el ajo, las
hierbas, la sal y la pimienta. Cocemos
a fuego lento minutos.
Para la emulsión de parmesano:
5. En un cazo, reducimos hasta la mi-
tad la nata con el parmesano y la sal.
Emulsionamos con la batidora eléctrica.
Para el montaje del plato:
6. En una sartén con los g de man-
tequilla, sal y pimienta, salteamos las
colmenillas cortadas en rodajas.
7. Calentamos por separado la
duxelle
de champiñones, los ñoquis (en agua
caliente) y la emulsión de parmesano.
8. Servimos primero la
duxelle
, los ño-
quis, las colmenillas y la emulsión.
150 g de colmenillas
30 g de mantequilla
Sal, pimienta
Para los ñoquis
de praliné y kuzu:
250 g de caldo vegetal
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
38 g de
kuzu
14 g de almendras
en polvo
30 g de praliné, sal
Para la
duxelle
de champiñones:
200 g de champiñones
½ cebolla
2 cucharaditas de
mostaza en grano
1 diente de ajo sin pelar
1 hoja de tomillo fresco
1 hoja de romero fresco
Aceite de oliva suave
Sal, pimienta
Para la emulsión
de parmesano:
300 g de nata de
35% M.G., 60 g de
parmesano rallado, sal
ÑOQUIS DE
KUZU
Y PRALINÉ
CON COLMENILLAS Y PARMESANO
Tiempo: 45 minutos Dificultad: fácil Para: 4 personas
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