MOLECUL'ART

Para los ñoquis de calabaza
(esferificación):
6. Envolvemos los  g de calabaza
en papel de aluminio e introducimos
en el horno durante unos  minutos
a  C. Una vez cocida, quitamos la
piel y tomamos  g de pulpa.
7. Pasamos la pulpa de calabaza por
la batidora eléctrica con el agua mine-
ral, el aceite, el gluconolactato, la sal y
la pimienta molida. Reservamos en la
nevera durante  horas.
8. Una vez transcurrido este tiempo,
preparamos una cubeta plana con la
mezcla de agua y alginato, y otra cu-
beta con agua sola.
9. Sumergimos una cuchara dosifica-
dora mediana para esferificaciones
llena de crema de calabaza en el baño
de agua y alginato durante  minuto.
10. Sacamos el ñoqui con la ayuda de
una cuchara coladora para esferifica-
ciones y lo sumergimos en el baño de
agua mineral.
11. Repetimos los pasos y  hasta
terminar la crema de calabaza.
12. Conservamos los ñoquis en aceite
de oliva con romero.
Para el montaje del plato:
13. Limpiamos las trompetas de la
muerte con un trapo. En una sartén,
calentamos la mantequilla ligeramente
salpimentada y salteamos las setas.
14. Calentamos los ñoquis de calabaza
en agua caliente ( C), los reparti-
mos en  boles, esparcimos las trom-
petas de la muerte y vertemos por en-
cima la crema de avellanas y boletus
caliente, previamente emulsionada con
la batidora eléctrica.
15. Acompañamos el plato con las ga-
lletas de parmesano.
Más ideas
Para elaborar el crujiente, podemos
sustituir el parmesano por queso
Idiazábal o manchego semiseco.
Para la crema de
avellanas y boletus:
½ cebolla dulce
20 g de boletus secos
50 g de avellanas
peladas tostadas
500 g de caldo vegetal
100 g de leche
1 diente de ajo sin pelar
1 rama de tomillo
1 cucharadita de harina
de maíz diluida con
un poco de agua fría
Sal, pimienta
Para los ñoquis
de calabaza
(esferificación):
250 g de calabaza con piel
100 g de agua mineral
½ cucharada de aceite
de oliva virgen
Sal, pimienta
2,5 g de gluconolactato
500 g de aceite de oliva
virgen perfumado con
1 hoja de romero
Para el baño:
500 g de agua mineral
2,5 g de alginato
INGREDIENTES ELABORACIÓN
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