MOLECUL'ART
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Para la crema de champiñón:
1. Picamos la cebolla y la panceta ahu-
mada en dados medianos. Cortamos
los champiñones en cuartos.
2. En una sartén con el aceite de oliva
suave, rehogamos la cebolla y la pan-
ceta hasta dorarlas bien, añadimos los
champiñones y mantenemos en el fuego
durante unos minutos más. Salpimen-
tamos y mojamos con el caldo vegetal.
3. Cocemos durante minutos y pa-
samos por la batidora eléctrica.
Para el pan crujiente:
4. Retiramos los bordes del pan y tos-
tamos en el horno a C. Troceamos
y volvemos a hornear a C durante
unos minutos más y hasta que esté
completamente seco.
5. Rociamos el pan con el aceite de
calabaza o avellanas y pasamos lige-
ramente por el robot o la Thermomix
para obtener una textura terrosa.
Para las islas flotantes y su cocción:
6. En un cazo, calentamos y llevamos
a ebullición el agua, el aceite de trufa
negra y la sal.
7. Mientras, con la ayuda de la batidora
eléctrica montamos las claras de huevo
con la pizca de sal hasta alcanzar el
punto de nieve y conseguir un meren-
gue firme.
8. Con cuidado, incorporamos los boletus
deshidratados en polvo al merengue.
9. Reducimos la intensidad del fuego,
formamos
quenelles
con la ayuda
de dos cucharas soperas y cocemos
el merengue sobre el agua con aceite
de trufa durante minuto, dándole la
vuelta con cuidado para obtener las
islas flotantes. Retiramos y escurrimos
sobre un papel absorbente.
Para el montaje del plato:
10. En una sartén con aceite caliente,
marcamos ligeramente los langostinos
por cada lado. Servimos la crema de
champiñones caliente en un plato hondo
con una
quenelle
de isla flotante, pre-
viamente rebozada con pan crujiente,
un poco de avellana rallada por encima
y, por último, colocamos un langostino
en posición vertical.
2 avellanas
4 langostinos frescos
pelados
Para las islas flotantes:
3 claras de huevo
1 cucharadita de boletus
deshidratados en polvo
(u otra seta)
Una pizca de sal
Para la cocción de las
islas flotantes:
1 cucharada de aceite
de trufa negra
500 g de agua, sal
Para la crema de
champiñones:
200 g de champiñones
30 g de panceta
ahumada
½ cebolla dulce
500 g de caldo vegetal
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
Sal
Pimienta recién molida
2 cucharadas de aceite
de oliva suave
Para el pan crujiente:
2 rebanadas de pan
rústico
1 cucharada de aceite
de calabaza o de
avellanas
Tiempo: 25 minutos Dificultad: fácil Para: 4 personas
CREMA DE CHAMPIÑONES, AVELLANAS,
LANGOSTINO Y PAN CRUJIENTE
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