INGREDIENTES ELABORACIÓN
MOLECUL'ART
Tiempo: 20 minutos + 20 minutos de gelificación Dificultad: media Para: 4 personas
Para la brandada de bacalao:
1. Tostamos los ajos pelados en una
sartén con un poco de aceite de oliva.
2. Introducimos en una olla el bacalao,
la nata y la leche, añadimos los ajos
tostados y cocemos a fuego muy lento
durante minutos. Salpimentamos.
3. Escurrimos y trituramos el bacalao
con la batidora eléctrica incorporando
poco a poco el líquido de la cocción
y el agar-agar.
4. Calentamos nuevamente la brandada
hasta que alcance el punto de ebullición.
Introducimos en una manga pastelera
y dejamos gelificar.
Para la tempura:
5. En un bol, mezclamos la harina de
tempura y la sal. Seguidamente, ver-
temos el agua helada hasta obtener
una masa semilíquida y reservamos
en la nevera.
Para la mermelada de tomate:
6. Lavamos y cortamos los tomates
en trozos.
7. En una olla, introducimos los tomates
con el azúcar y el agua. Cocemos a
fuego muy lento durante hora.
8. Trituramos, colamos, dejamos enfriar
e introducimos la mermelada en un
biberón de plástico.
Para el montaje del plato:
9. Tras retirar los pedúnculos interiores,
limpiamos delicadamente con agua
las flores de calabacín e introducimos la
brandada en su interior.
10. Sumergimos las flores rellenas en
la tempura y freímos en abundante
aceite a una temperatura de C.
Secamos sobre un papel absorbente.
11. Servimos las flores crujientes acom-
pañadas de una cucharada de mer-
melada de tomate y una pizca de sal
Maldon.
Más ideas
Una vez recolectada, la flor de calabacín
se cierra enseguida. Así que conviene
utilizarla lo antes posible para conservar
su belleza y calidad. En su defecto,
también podemos usar flor de calabaza.
FLOR DE CALABACÍN EN TEMPURA RELLENA
DE BRANDADA DE BACALAO
12 flores de calabacín
1 l de aceite de girasol
para freír las flores
en tempura
Sal Maldon
Para la brandada
de bacalao:
1 kg de bacalao
desmigado y desalado
400 g de leche
400 g de nata
2 dientes de ajo
Aceite de oliva suave
Pimienta
Sal
10 g de agar-agar
Para la tempura:
250 g de harina
de tempura
Agua helada
Sal
Para la mermelada
de tomate:
500 g de tomates
maduros
400 g de azúcar
150 g de agua
112-137 Molecular 190.indd 118 7/7/16 9:55