ELABORACIÓN
INGREDIENTES
MOLECUL'ART
Para la gelatina:
1. Cocemos las almejas, los berbere-
chos y los mejillones en los dos tipos
de agua (mineral y de mar). Sacamos
del fuego cuando empiecen a abrirse.
2. Retiramos las valvas de los moluscos,
colamos y reservamos el agua de coc-
ción con la ayuda de un colador fino.
3. Pelamos y cortamos los langostinos
en rodajas pequeñas. Retiramos las
tripas de las navajas y las cortamos en
partes iguales. Sacamos los percebes
de sus fundas.
4. Repartimos los moluscos pelados y
colocados verticalmente en las cavi-
dades de un molde de silicona especial
para repostería con forma de pequeño
plum cake.
5. Infusionamos la citronella cortada
en el agua de cocción de los moluscos
durante minutos a fuego suave.
6. Añadimos el zumo de limón, colamos
y reservamos g de dicha agua.
7. Agregamos la gelatina vegetal, ca-
lentamos hasta alcanzar el punto de
ebullición y vertemos la mezcla en las
cavidades del molde de silicona, su-
mergiendo parcialmente los moluscos.
Dejamos gelificar y enfriamos en la
nevera durante hora.
Para el aire de agua de mar:
8. Antes de servir el plato, mezclamos
en un bol el agua, la sal y el sucro.
Emulsionamos con la batidora eléctrica
hasta conseguir una textura vaporosa
y dejamos estabilizar durante minuto
antes de utilizar.
Para el montaje del plato:
9. Desmoldamos con cuidado la gela-
tina de molusco, servimos en un plato
y, con la ayuda de una cuchara, colo-
camos alrededor un poco de aire de
agua de mar.
Más ideas
Podemos sustituir los 50 g de agua
de mar por 50 g de agua mineral con
2 g de sal. Para elaborar la gelatina de
moluscos servirá cualquier molde con
varias cavidades pequeñas, redondas o
cuadradas.
Para el aire de agua
de mar:
300 g de agua mineral
6 g de sal
3 g de sucro
(emulsionante
derivado
de la sacarosa)
Para la gelatina de agua
de mar, citronella y
moluscos:
2 palos de citronella
cortados en rodajas
pequeñas
1 cucharada de zumo
de limón
50 g de agua de mar
(disponible en tiendas
de dietética y algunos
supermercados)
200 g de agua mineral
11,25 g de gelatina
vegetal
9 almejas
18 berberechos
18 percebes pequeños
9 mejillones de roca
pequeños
9 langostinos frescos
9 navajas
50 g de agua de cocción
de los moluscos
TESORO DEL MAR
Tiempo: 40 minutos Dificultad: fácil Para: 9 bocaditos
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