MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 25 minutos + 3 horas de gelificación Dificultad: media Para: 4 personas
SARDINAS CON GAZPACHO AMARILLO
Y RED DE PESCADOR
Para las sardinas
marinadas:
12 sardinas
200 g de aceite de oliva
100 g de zumo
de naranja
50 g de zumo de limón
1 cucharadita de eneldo
fresco picado
1 cucharadita de jengibre
fresco rallado
Para el gazpacho
amarillo:
2 pimientos amarillos
10 g de raíz de jengibre
70 g de hinojo fresco
¼ de manzana ácida
¼ de pepino
1 cebolla tierna
200 g de agua mineral
3 cucharadas de aceite
de oliva virgen
Sal, 4 g de xantana
Para la red de pescador:
125 g de agua
37,5 g de glucosa
en polvo
25 g de azúcar
2,5 de goma gellan
½ bolsita de tinta
de calamar
1 hoja de silicona
Para las sardinas marinadas:
1. Escatamos, fileteamos conservando
la cola y limpiamos las sardinas con
agua. Reservamos en la nevera.
2. Preparamos la marinada mezclando
todos los ingredientes y reservamos en
la nevera hasta el momento de servir.
Para el gazpacho amarillo:
3. Lavamos con agua fría todas las ver-
duras. A continuación, pelamos el pepino
y la cebolla. Vaciamos los pimientos
amarillos y trituramos todo junto con el
hinojo, la manzana, el jengibre pelado, la
sal y los g de agua mineral en la
Thermomix. Incorporamos el aceite y
colamos.
4. Añadimos poco a poco la xantana
hasta obtener una textura semilíquida.
Reservamos en la nevera.
Para la red de pescador:
5. Mezclamos y diluimos en el agua la
goma gellan, la glucosa y el azúcar. In-
corporamos la tinta de calamar y lleva-
mos a ebullición. Vertemos la mezcla en
un cuenco, templamos y reservamos
en la nevera hasta que gelifique.
6. Pasamos por la batidora eléctrica,
introducimos en una manga pastelera
y escudillamos en forma de red sobre
la hoja de silicona.
7. Horneamos durante minutos a
C. Retiramos del horno, damos la
forma deseada y dejamos secar.
Para el montaje del plato:
8. Sacamos la marinada de la neve-
ra y marinamos las sardinas durante
minutos.
9. Disponemos unas cuantas cuchara-
das de gazpacho amarillo en el fondo
del plato, las sardinas escurridas y en-
rolladas sobre sí mismas por encima,
y finalmente decoramos con la red de
pescador.
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