MOLECUL'ART
Para la textura de arena (opcional):
5. Vertemos el aceite de vainilla por en-
cima de la maltodextrina y mezclamos
hasta obtener una textura de arena.
También podemos pasarlo por la sartén
para que quede tostado y se formen
pequeños granos con una apariencia
semejante a la arena.
Para el montaje del plato:
6. Pelamos y pasamos el caqui por la
batidora eléctrica con la xantana hasta
conseguir una textura de gel. Introduci-
mos la mezcla en un biberón pequeño
de plástico. Si el caqui no está muy
maduro, no será necesario añadir la
xantana.
7. Con la ayuda de un aro de emplatar
de acero inoxidable y de cm de diá-
metro, cortamos el velo transparente
de agar-agar y vainilla, introducimos
en el centro de cada ravioli un poco de
mousse
de
foie
y lo cerramos formando
una media luna.
8. Servimos tres raviolis fríos de
foie
por
persona con un poco de gel de caqui,
unos granos de granada, los piñones,
½ higo y unos daditos de dulce de mem-
brillo. Finalmente, culminamos el plato
vertiendo por encima la salsa especia-
da, cucharadita de maltodextrina de
vainilla y unas escamas de sal Maldon.
Para los raviolis
transparentes
de vainilla:
200 g de agua
20 g de azúcar
2,5 g de agar-agar
¼ de rama de
vainilla abierta
Para la salsa especiada:
300 g de vino dulce
2 g de anís
2 g de comino
2 g de pimienta negra
en grano
¼ de rama de canela
1 hojita de tomillo
1 hoja de laurel
1 clavo
La piel de 1 naranja
La piel de 1 limón
Para la textura de arena
(opcional):
10 g de maltodextrina
20 g de aceite de vainilla
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Más ideas
Podemos crear unas divertidas piruletas de foie introduciendo la mousse en un
recipiente que guardaremos en la nevera hasta que se solidifique. A continuación,
y con la ayuda de una cuchara parisina, formamos pequeñas bolas de foie, las
ensartamos en un palito de madera y las rebozamos con frutos secos picados.
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