ELABORACIÓNINGREDIENTES
RAVIOLIS DE
FOIE
CON CAQUI, GRANADA
Y SALSA ESPECIADA
Para la salsa especiada:
1. Mezclamos todos los ingredientes
de la salsa y dejamos reducir a fuego
lento hasta obtener una consistencia
de jarabe. Dejamos enfriar.
Para los raviolis transparentes
de vainilla:
2. En un cazo pequeño, mezclamos en
frío el agua, el azúcar, el agar-agar y
la vainilla abierta, llevamos al punto de
ebullición y extendemos el líquido en el
interior de dos bandejas de × cm.
Dejamos gelificar para obtener un velo
transparente.
Para la
mousse
de
foie
:
3. Abrimos y desnervamos el hígado
de pato con la ayuda de un cuchillo
pequeño. Sazonamos con un poco de
sal y pimienta.
4. Cortamos el hígado en trozos y tri-
turamos con una batidora eléctrica,
incorporando el caldo de pollo ligera-
mente caliente hasta conseguir una
textura cremosa. Introducimos en
una manga pastelera de plástico.
1 caqui
1 g de xantana
1 granada desgranada
2 higos
50 g de dulce
de membrillo cortado
en daditos
20 g de piñones tostados
Sal Maldon
Para la
mousse
:
250 g de hígado crudo
de pato
50 g de caldo de pollo
Sal
Pimienta
Tiempo: 45 minutos + 15 minutos de gelificacion Dificultad: media Para: 4 personas
086-111 Molecular 190.indd 103 7/7/16 9:49