ELABORACIÓN
INGREDIENTES
MOLECUL'ART
Tiempo: 30 minutos + 24 horas de gelificación Dificultad: fácil Para: 8 personas
Para la
mousse
de tomate:
1. Trituramos los tomates cortados con
la sal, el azúcar y el vinagre durante
unos minutos y añadimos el aceite de
oliva. Colamos y reservamos ½ l.
2. Calentamos una tercera parte de la
sopa y añadimos las hojas de gelatina.
Volvemos a mezclar con el resto de
la sopa e incorporamos la albúmina
con la ayuda de la batidora eléctrica.
Vertemos en un bol, tapamos con papel
film y reservamos en la nevera durante
horas.
3. Pasado este tiempo, montamos la
sopa en la batidora hasta conseguir
una consistencia de semimerengue.
Vertemos en una bandeja de aluminio
(de cm de altura) previamente forrada
de papel transparente y dejamos gelifi-
car en el congelador durante horas.
4. Una vez transcurrido el período de
gelificación, retiramos la bandeja del
congelador, cortamos la
mousse
en
cuadrados iguales e introducimos
en la nevera hasta que quede parcial-
mente descongelada.
Para la tierra negra:
5. Con la ayuda de un cuchillo, picamos
las aceitunas negras y las anchoas. Mez-
clamos con el pan seco troceado, la tinta
de calamar, el tomillo y la sal. Amasamos
hasta conseguir una masa negra.
6. Troceamos la masa, introducimos en
una bandeja para horno y horneamos
a C durante hora, aproximada-
mente. Una vez seca, trituramos la masa
hasta obtener un polvo negro.
Para el montaje del plato:
7. Servimos un cuadrado de
mousse
sobre la tierra negra esparcida en el
plato, acompañado de los tomates che-
rry amarillos y rojos, y unas gotas de
aceite de oliva.
8. Terminamos la decoración ensar-
tando un corazón de albahaca sobre
la
mousse
.
Más ideas
Para cambiar el tipo de presentación,
podemos vaciar unos tomates maduros
medianos, rellenar con la mousse de
tomate, dejar gelificar durante 24 horas
en la nevera y servir como en la receta
inicial.
8 tomates cherry rojos
y otros 8 amarillos
8 hojitas de albahaca
Aceite de oliva virgen
Para la
mousse
de tomate:
650 g de tomates
maduros
1 cucharadita de sal
1 pizca de azúcar
2 cucharadas de vinagre
balsámico
35 g de aceite de oliva
3 hojas de gelatina,
previamente
remojadas
15 g de albúmina
en polvo
Para la tierra negra:
200 g de pan
de molde seco
2 filetes pequeños
de anchoa
100 g de aceitunas
negras
1 bolsita de tinta
de calamar
1 pizca de sal
1 pizca de tomillo
EL TOMATE EN SU ENTORNO NATURAL
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